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Bricat al tartufo

イタリア ピエモンテ州より、Bricat al tartufo／ブリカット アル タルトゥーフォが入荷しました。
材料は山羊乳主体の混乳。フレッシュ感溢れるさわやかな酸味と優しい甘みとピエモンテ産黒トリュフの香り高い風味。これは間違いなくおいしいです。少量入荷ですのでお早めに。

　

新年あけましておめでとうございます

新年あけましておめでとうございます。

 

　

骨付き生ハムの仕込み その7

骨付き生ハムの仕込み、その7です。

虫や埃などから肉を保護するために目の細かい布を巻きました。
あとは、菌の力を借りて、ゆっくりゆっくりと熟成させていきます。
急いだっておいしいハムはできやしません。
その8を書く日はずいぶん先になることでしょう。

　

骨付き生ハムの仕込み その6

今日は雨。雨の日は背中が痛くなるのでテンションが下がります！
最近は夢にまで登場するようになった骨付きの生ハム005号たち。
今朝起きたら寝巻の袖がよだれでびしょびしょでした。

 

骨付き生ハムはいい感じに表面も乾いてきており、肉の表面も赤みを帯びてきました。
香りも前より強くなってきています。
今日は肉の面の乾燥を保護するため、黒こしょうと背脂を練ったものを切り口にナペしました。
そしてまた倉庫へ吊るす。明日になったら虫除けのために布で包もうと思います。

 

さて冬の間は気温も低いのでこの場所に吊るしていても問題ないとして・・・
気温が上がってきたらどこに移そうか。

 

生ハム専用に中古のワインセラーでも買うかな？

　

骨付き生ハムの仕込み その5

10月、11月とずーっと暇だったのですが、12月に入りバタバタしています。
仕込みにおわれてて遊ぶ時間がない！
facebookも放置中です。
facebookにメッセージをいただいてもすぐに対応できませんのでご了承ください。

 

さて、骨付き生ハムの仕込みその5です。
1ヶ月間の塩漬けも終わり、今度は冷水で12時間ぐらいかけて塩抜き作業です。
この作業で生ハムの味が決まるといっても過言ではないので緊張していますが、
実際のところ初めての作業なので塩抜き加減が分かりません！

 

12時間後に竹串を刺して塩味を確認し、水気を切り、風通しのよい場所で3〜4日乾燥させます。
その後、黒こしょうと豚の背脂を練ったものを肉の切り口にぬり、長期間の乾燥期間に入ります。

 

今のところ2本とも腐敗臭はしておらず、塩漬けされた肉や乳酸発酵のいい匂いがしています。
でも1本はやや獣臭がある感じ。でもまあ、それもまた豚さんの個性ということで。

　

骨付き生ハムの仕込み その4

骨付き生ハムの仕込み その4

 

豚もも肉の表面に残っている塩をはらい、さらに塩を全体にゆきわたらせるため、冷蔵庫であと1週間ほど休ませる予定。

 

肉を吊るす際のロープが緩まないような結び方を覚えなければ。
誰か結び方を教えてちょ。

　

2013’クリスマスコースのご案内

すっかり告知が遅れてしまいましたが12月23、24、25日と3日間限定でクリスマスデーナーコース（お一人様¥5,000税込予約制）をご用意いたします。
23日と24日はもうお席の空きも残りわずか、25日は今のところまだお席に余裕があります。
よろしければどうぞ！

それにしてもここ数日はいつもの背中痛が酷い。
天気が大荒れになる予感。
皆さま、急に寒くなりましたので風邪などをひかないようにご注意ください！

　

骨付き生ハムの仕込み その3

本塩漬け11日目、生ハムの仕込み その3です。
先日豚のもも肉を掃除していて、尾骨と仙骨は取り除いたのですが、寛骨はそのままにしていました。
イタリアのパルマ産生ハムは寛骨も取り除かれていている。
スペインのハモンは逆にこの骨は残したまま。

うーん、気になる。。

では2本あるので1本は試しに取り除いてみましょう！（今さらですが…）

塩漬けしていた豚もも肉からはけっこうたっぷりと水分が抜け、肉はしっかりと締まり皮にもしわが寄っていました。

とりあえず1本の寛骨を外して塩をかぶせもう一度冷蔵庫へ。
引き続きどこで乾燥させようか思案中。

　

骨付き生ハムの仕込み　その2

生ハムの仕込み　その2です。

下塩漬けにより豚もも肉の身は締まり、皮にもうっすらと血管が見えてきました。

おいしくなーれおいしくなーれ、と本漬け用の塩を全体に刷り込み、
肉の厚みがあるところや肉と皮の境の部分に塩を被せ、
もう一度ラップとビニールにぴったり包んで冷蔵庫へ。
ときどき状態をみながら、約1ヶ月間の本塩漬け期間に入ります。

　

2013年11月　骨付き生ハムの仕込み　その1

頼んでいた皮付きの豚もも肉が到着。
できれば10月中には始めたかったのですが、手違いで骨なしのもも肉が届いたりして、
仕込みのスタートが今日になりました。

いらない骨をはずして、余分な脂などをきれいに掃除します。
手で圧力を加えて血管からにじみ出てくる血を拭き取ります。

これから下塩漬け。塩をすり込んだ後、ビニールなどでぴったり包んで1週間冷蔵庫に入れます。

イタリア料理には欠かせないプロシュット（生ハム）
世界3大生ハムなどともいわれているように、今まではパルマ産やサンダニエーレ産、トスカーナ産などの、加工品を買うのが当たり前だと思っていました。
それに、昔から伝わるヨーロッパの生ハムは、その土地の文化や風土も私達に伝えているような気もして、自分で作ることなんて無理なんじゃないかとも思っていました。
でも、、、やはり、、、自分でも作ってみたい。では作ってみよう！！
ということで、豚もも肉を注文していました。
生ハム造りは初めての試みです。
しかも結果が分かるのは15ヶ月以上先で、おいしくできるかどうかも分かりません。
うーん、考えはいろいろ巡りますが、とにかくやってみましょう。
3週間の塩漬けの後、どこで乾燥させようか考え中です。

※これは販売用ではありません。