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trippa alla fiorentina

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今日はフィレンツェ風トリッパの煮込みの仕込み。
新鮮な黒毛和牛のハチノスを、香味野菜や白ワインとともに下茹でし、適当な大きさに切る。

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玉ねぎ、人参、セロリとタイムをよーく炒めて、先ほどのトリッパを加えてさらに炒める。
白ワイン、トマトピューレ、ブイヨンを加えて、オーブンに入れてトリッパが柔らかくなるまで煮込む。

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煮上がればバットなどに移し、氷水で素早く冷まして冷蔵庫へ。
いつもの仕込みをいつものようにすること。

ここ連日、偽装表示や不当表示のニュースばかり。。
騒ぎはどこまで広がるのか。

Posted on 2013-11-08 | Posted in BlogComments Closed

 

2013年11月 骨付き生ハムの仕込み その1

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頼んでいた皮付きの豚もも肉が到着。
できれば10月中には始めたかったのですが、手違いで骨なしのもも肉が届いたりして、
仕込みのスタートが今日になりました。

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いらない骨をはずして、余分な脂などをきれいに掃除します。
手で圧力を加えて血管からにじみ出てくる血を拭き取ります。

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これから下塩漬け。塩をすり込んだ後、ビニールなどでぴったり包んで1週間冷蔵庫に入れます。

イタリア料理には欠かせないプロシュット(生ハム)
世界3大生ハムなどともいわれているように、今まではパルマ産やサンダニエーレ産、トスカーナ産などの、加工品を買うのが当たり前だと思っていました。
それに、昔から伝わるヨーロッパの生ハムは、その土地の文化や風土も私達に伝えているような気もして、自分で作ることなんて無理なんじゃないかとも思っていました。
でも、、、やはり、、、自分でも作ってみたい。では作ってみよう!!
ということで、豚もも肉を注文していました。
生ハム造りは初めての試みです。
しかも結果が分かるのは15ヶ月以上先で、おいしくできるかどうかも分かりません。
うーん、考えはいろいろ巡りますが、とにかくやってみましょう。
3週間の塩漬けの後、どこで乾燥させようか考え中です。

※これは販売用ではありません。

Posted on 2013-11-05 | Posted in Blog, Information, 自家製生ハムの仕込みComments Closed

 

Vernaccia di San Gimignano

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先日、Vernaccia di San Gimignano’10(ヴェルナッチャ ディ サンジミニャーノ)をお客様にお出しした。このワインはトスカーナ州にある塔の街で有名なサン・ジミニャーノで造られる。
このワインが出るといつも思い起こされるのが、19年前のことだ。
19年前の私が24歳の頃、友達のアレッサンドロに連れられて、サン・ジミニャーノを訪問したことがある。
当時の若者はその土地の価値もなーんにも知らないまま観光客気分で、古い石造りの塔の街を散策したのだった。(もったいなかった。)

 

さて、朝晩はだいぶ涼しくなりました。もう秋ですね。
秋になると、いろんなことを思い出します。
先日は最近お会いしていない馴染みのお客様にお手紙をいただきました。
とても嬉しく思います。ありがとうございます。

 

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どっちが私でしょうか。

 

Posted on 2013-09-18 | Posted in BlogComments Closed

 

出張料理はじめます。

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結婚記念日やお誕生日などで、小さなお子様がおられるためレストランへ食事に行く事が困難な方や、

ご家族だけで自宅でゆっくりと食事を楽しまれたい方のために、出張料理を始めることにしました。

こちらをご覧下さい。→出張料理

 

※ 9月1日から11月30日までキャンペーンとして出張料金を半額といたします。

Posted on 2013-08-29 | Posted in Blog, InformationComments Closed

 

夏期休暇のお知らせ

8月17日(土)〜22日(木)お休みします。

ご迷惑をおかけしますがよろしくお願いいたします。

Posted on 2013-08-08 | Posted in Blog, InformationComments Closed

 

お花

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最近あの方はお見えになってないな…
元気にされているだろうか…
もしかしてもうお見えにならないのだろうか…
もしかして病気になられているのではないだろうか…
もしかして…

などとここ数日、遠くへ引越されたお客様の事を考え、寂しーい気持ちになっていました。

 

 

ところが昨日、その方から突然、お花をいただいたのです!!!!
なんたる偶然。

 

感激しました。
Tさん、本当にありがとうございます。
またいつかお会いできる日を楽しみにしています。

Posted on 2013-06-28 | Posted in BlogComments Closed

 

パテ

パテ
久しぶりにパテを焼きました。
試食。

 

とてもおいしい!

 

 

ただ、自家製ピクルスの分量を間違えていたらしく、気を失いそうなくらい塩辛くて酸っぱい。
うーん、おかしいなぁ。

 

キュウリがおいしい時期になってきましたので、この塩辛いピクルス液に足してみましょう。

Posted on 2013-06-18 | Posted in BlogComments Closed

 

Torta di tagliolini タリオリーニのタルト

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今日は近所の幼稚園で運動会が行われているのか賑やかな声が聞こえる。
雨が降らずよかったねー。明日はフリー参観。雨の予報です。

さて、手打ちパスタが少し余ってしまったので、これを使ってタルトを焼きました。
中に詰めている具は、クレムダマンドと自家製の杏子のジャム。

先日、よく行く産直の店で杏子が売っていたので、コンポートにしようと購入しました。
店に戻りコンポートを作る準備をし、鍋を弱火にかけ常連のお客様と話をしていたら、鍋の中が真っ黒に!超ショック!
ついうっかりですね。いかんいかん。
で、慌てて鍋の中を混ぜてしまいそうになるところですが、そんな時は慌てずに焦げていない部分だけを他の鍋に移すと使える場合があります。
今回も見た目は黒くなってしまいましたが、味はキャラメル風味で杏子の酸味が残っており、おいしいジャムになりました。というか、本当は杏子の形を残してコンポートにしたかったんですが…。

予定を変更してタルトを焼きました。

Posted on 2013-06-08 | Posted in BlogComments Closed

 

お知らせ

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EXバージンオリーブオイルが入荷しました。

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サレミ社
D.O.P 「レ」 EXバージン オリーブオイル

オリーブオイルの世界一を決めるコンテスト ヴィニ イタリーのMEDIO(中間の味)部門で金賞受賞をは じめ、数々のコンテストで賞を取っている大変美味しいEXバージン オリーブオイルです。ビックリするほどフルーティーで青リンゴの様な後味が特徴の美味しいオイルです。サラダ、野菜料理、スープ、焼き魚、最後にちょっとかけるとお料理があっさりします。もちろんパン全てにOKです。樹齢1000年のオリーブの大木が豊富に茂るキアラモンティ グルフィにある広大な自家農園で手摘みで採取されているのが美味しさの秘訣!
産 地 :シチリア産
内容量 :500ml
酸 度 :0.25
品 種 :トンダ・イブレア種
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それから、6月6日(木)〜9日(日)、ご近所のTIMER CALIFORNIA KITCHENのオープン2周年記念イベントで、当店のフレッシュパスタと上記のEXバージンオリーブオイルを数量限定で販売します。
私も時間がある時は居ると思いますので、よろしければどうぞお出かけください。

ちなみに本日の夜はご予約で満席です。よろしくお願いいたします。

Posted on 2013-05-25 | Posted in Blog, InformationComments Closed

 

Cassata alla Siciliana カッサータ

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カッサータとはホイップした生クリームにキャラメリゼして砕いたヘーゼルナッツ、細かく刻んだチョコレートやドライフルーツ、ピスタチオを加えて、最後にイタリアンメレンゲを加えて冷凍したもの。(カッサータの作り方は色々あるようです。)
当店ではパンナコッタと並ぶお客様に人気があるデザートのひとつです。
 いつもはそのままスプーンなどですくってお皿に盛り付ける事が多いのですが、今回はトヨ型を使いヌガーグラッセ風にして盛り付けてみました。
 合わせるソースも、普段は砂糖をこがしたキャラメルソースをかけているのですが、今回は試験的にパッションフルーツのピューレをソースにしてみました。
生クリームの甘さの中にパッションフルーツの酸がアクセントになっており、とても相性が良いように感じました。
 いつもと違うやり方も新たな発見がありおもしろいですね。

Posted on 2013-04-27 | Posted in BlogComments Closed