Blog

Nataleも無事に終了!

IMG_76621年のうちで最も過酷なNatele(クリスマス)の期間も無事に終了!

終わってみればトリュフやオマール海老にシャラン鴨を使って、コース5,000円という価格設定は安すぎたかなと少し反省。
でもお客様にとってはお得だったと思うのでよかった。
来年のNataleは6,000円ぐらいで考えよう。
いずれにしても、たくさんのお客様にご来店いただき、ありがとうございました。
おかげさまで仕入れた材料は、きれいさっぱりなくなりました。

 

しかしNataleが終わったからといって気を抜いてはいけません。
28日の最終日まではご予約でフルの状態であり、年が明けてすぐには50名の出張料理の予定が入っています。

今日明日は雪の予報も出ていますので、風邪をひかないようにしなければなりませんね。

 

上の写真は、チーズ工房タカラの「マルタとピノノワール」というチーズ。
「幸せの牛のミルク」という原材料の乳で作られた「マルタ」というチーズに、ピノノワールというぶどうの品種のワインの搾りかすを外側につけて熟成しています。ワインの味と香りに包まれ、塩気も穏やかでとてもおいしいチーズです。(もうあと少しでなくなりますが…)

Posted on 2013-12-26 | Posted in BlogComments Closed

 

骨付き生ハムの仕込み その7

IMG_7656骨付き生ハムの仕込み、その7です。

虫や埃などから肉を保護するために目の細かい布を巻きました。
あとは、菌の力を借りて、ゆっくりゆっくりと熟成させていきます。
急いだっておいしいハムはできやしません。
その8を書く日はずいぶん先になることでしょう。

Posted on 2013-12-18 | Posted in Blog, 自家製生ハムの仕込みComments Closed

 

年末年始の営業日のお知らせ

IMG_7658

盛り付けの時、普段は思い付きで盛ることが多いのだが、ちょっと高いコース料理や団体のお客様の時などは素早く同じ盛り付けをする必要があるため、前もってメモ紙に盛り付けの絵を描いて調理場に貼付けておく。
昨日は絵を描いておいたのに、人参を盛り付けるのを忘れてしまった。
何で忘れたんだろうとメモ紙を見たら、人参の絵は描いていたのに、「人参」と書き込むのを忘れていた。
詰めが甘い。

 

さて、年末年始の営業日のお知らせです。
年末は12月28日(土曜日)まで、年始は1月6日(月曜日)より営業いたします。
なお、1月7日(火)、9日(木)は女子短大で調理実習のため、お店の営業はありません。
休みが多くてご迷惑をおかけしますが、どうぞよろしくお願いします。

Posted on 2013-12-11 | Posted in BlogComments Closed

 

骨付き生ハムの仕込み その6

IMG_7613

今日は雨。雨の日は背中が痛くなるのでテンションが下がります!
最近は夢にまで登場するようになった骨付きの生ハム005号たち。
今朝起きたら寝巻の袖がよだれでびしょびしょでした。

 

骨付き生ハムはいい感じに表面も乾いてきており、肉の表面も赤みを帯びてきました。
香りも前より強くなってきています。
今日は肉の面の乾燥を保護するため、黒こしょうと背脂を練ったものを切り口にナペしました。
そしてまた倉庫へ吊るす。明日になったら虫除けのために布で包もうと思います。

 

さて冬の間は気温も低いのでこの場所に吊るしていても問題ないとして・・・
気温が上がってきたらどこに移そうか。

 

生ハム専用に中古のワインセラーでも買うかな?

IMG_7620

Posted on 2013-12-09 | Posted in Blog, 自家製生ハムの仕込みComments Closed

 

骨付き生ハムの仕込み その5

IMG_7600
10月、11月とずーっと暇だったのですが、12月に入りバタバタしています。
仕込みにおわれてて遊ぶ時間がない!
facebookも放置中です。
facebookにメッセージをいただいてもすぐに対応できませんのでご了承ください。

 

さて、骨付き生ハムの仕込みその5です。
1ヶ月間の塩漬けも終わり、今度は冷水で12時間ぐらいかけて塩抜き作業です。
この作業で生ハムの味が決まるといっても過言ではないので緊張していますが、
実際のところ初めての作業なので塩抜き加減が分かりません!

 

12時間後に竹串を刺して塩味を確認し、水気を切り、風通しのよい場所で3〜4日乾燥させます。
その後、黒こしょうと豚の背脂を練ったものを肉の切り口にぬり、長期間の乾燥期間に入ります。

 

今のところ2本とも腐敗臭はしておらず、塩漬けされた肉や乳酸発酵のいい匂いがしています。
でも1本はやや獣臭がある感じ。でもまあ、それもまた豚さんの個性ということで。
IMG_7602

Posted on 2013-12-06 | Posted in Blog, 自家製生ハムの仕込みComments Closed

 

Caffè Espresso

IMG_7588

むかーしむかしイタリアに少し住んでいた頃、朝はバールでボンボローネとカプチーノを飲み、店の営業が始まる前には、厨房でみんなでエスプレッソを飲んでいた。

 

パッと気分を変えたい時にはエスプレッソに限る。
エスプレッソが出てきたら砂糖をスプーンで1杯入れかき混ぜ、ひと口かふた口で飲んでしまう。
普通のコーヒーのようにブラックでゆっくり飲んでいたら、あまりおいしくは感じないのではなかろうか。

 

そうそう、当店ではilly社のエスプレッソカップを使用していますが、コーヒー豆は高木瀬にある、みやざき珈琲の豆を使用しています。 ここは注文するとすぐに持ってきてくれるので、豆もおいしいしとても重宝しています。

 

 

ジムジャームッシュ監督のThe Limits of Controlという映画。
主役のイザック ド バンコレがカフェで2杯のコーヒーを同時に頼んで飲んでいるシーンが好き。

Posted on 2013-12-02 | Posted in BlogComments Closed

 

骨付き生ハムの仕込み その4

IMG_7545

骨付き生ハムの仕込み その4

 

豚もも肉の表面に残っている塩をはらい、さらに塩を全体にゆきわたらせるため、冷蔵庫であと1週間ほど休ませる予定。

 

肉を吊るす際のロープが緩まないような結び方を覚えなければ。
誰か結び方を教えてちょ。

Posted on 2013-11-30 | Posted in Blog, 自家製生ハムの仕込みComments Closed

 

2013’クリスマスコースのご案内

IMG_7565

すっかり告知が遅れてしまいましたが12月23、24、25日と3日間限定でクリスマスデーナーコース(お一人様¥5,000税込予約制)をご用意いたします。
23日と24日はもうお席の空きも残りわずか、25日は今のところまだお席に余裕があります。
よろしければどうぞ!

それにしてもここ数日はいつもの背中痛が酷い。
天気が大荒れになる予感。
皆さま、急に寒くなりましたので風邪などをひかないようにご注意ください!

Posted on 2013-11-28 | Posted in Blog, InformationComments Closed

 

契約農家へ

IMG_7551

久しぶりに契約農家へ。
この場所はとにかく静かなんです。
聞こえてくる音は小鳥の鳴き声と虫の羽の音ぐらい。
それから風に揺れる木々の音も。

 

相変わらずここは不自然さがなくてていいなぁ。

 

 

 

 

IMG_7560
休眠中の畑。

Posted on 2013-11-24 | Posted in BlogComments Closed

 

骨付き生ハムの仕込み その3

IMG_7525

本塩漬け11日目、生ハムの仕込み その3です。
先日豚のもも肉を掃除していて、尾骨と仙骨は取り除いたのですが、寛骨はそのままにしていました。
イタリアのパルマ産生ハムは寛骨も取り除かれていている。
スペインのハモンは逆にこの骨は残したまま。

うーん、気になる。。

では2本あるので1本は試しに取り除いてみましょう!(今さらですが…)

塩漬けしていた豚もも肉からはけっこうたっぷりと水分が抜け、肉はしっかりと締まり皮にもしわが寄っていました。

とりあえず1本の寛骨を外して塩をかぶせもう一度冷蔵庫へ。
引き続きどこで乾燥させようか思案中。

Posted on 2013-11-21 | Posted in Blog, 自家製生ハムの仕込みComments Closed

 

Peperonata

IMG_7511
パプリカ

IMG_7512
やや小粒のセニョリータ

今日はpeperonata(ペペロナータ/ピーマンのマリネ)を仕込み中。
ピーマンの皮をむくため、焼き網で表面が真っ黒になるまで焼いています。
これもバーナーで焼いてみたり、オーブンで蒸し焼きにしてみたり、いろんな方法を試してみましたが、
焼き網で焼くのが、ピーマンの甘みも増して1番いいかも。
このあと氷水に取り、皮をむいて種を取り除き、ニンニクや香草などで調味したオリーブオイルでマリネします。
このペペロナータは塩をかちっときかせればほんとにおいしいと思う。
今年もそろそろピーマンは終わりでしょうか。
F農園さん、いつもありがとうございます。

Posted on 2013-11-15 | Posted in BlogComments Closed

 

骨付き生ハムの仕込み その2

IMG_7503
生ハムの仕込み その2です。

下塩漬けにより豚もも肉の身は締まり、皮にもうっすらと血管が見えてきました。

IMG_7508

おいしくなーれおいしくなーれ、と本漬け用の塩を全体に刷り込み、
肉の厚みがあるところや肉と皮の境の部分に塩を被せ、
もう一度ラップとビニールにぴったり包んで冷蔵庫へ。
ときどき状態をみながら、約1ヶ月間の本塩漬け期間に入ります。

Posted on 2013-11-10 | Posted in Blog, 自家製生ハムの仕込みComments Closed

 

trippa alla fiorentina

IMG_7498

今日はフィレンツェ風トリッパの煮込みの仕込み。
新鮮な黒毛和牛のハチノスを、香味野菜や白ワインとともに下茹でし、適当な大きさに切る。

IMG_7499

玉ねぎ、人参、セロリとタイムをよーく炒めて、先ほどのトリッパを加えてさらに炒める。
白ワイン、トマトピューレ、ブイヨンを加えて、オーブンに入れてトリッパが柔らかくなるまで煮込む。

IMG_7500

煮上がればバットなどに移し、氷水で素早く冷まして冷蔵庫へ。
いつもの仕込みをいつものようにすること。

ここ連日、偽装表示や不当表示のニュースばかり。。
騒ぎはどこまで広がるのか。

Posted on 2013-11-08 | Posted in BlogComments Closed

 

2013年11月 骨付き生ハムの仕込み その1

IMG_7486

頼んでいた皮付きの豚もも肉が到着。
できれば10月中には始めたかったのですが、手違いで骨なしのもも肉が届いたりして、
仕込みのスタートが今日になりました。

IMG_7492

いらない骨をはずして、余分な脂などをきれいに掃除します。
手で圧力を加えて血管からにじみ出てくる血を拭き取ります。

IMG_7497

これから下塩漬け。塩をすり込んだ後、ビニールなどでぴったり包んで1週間冷蔵庫に入れます。

イタリア料理には欠かせないプロシュット(生ハム)
世界3大生ハムなどともいわれているように、今まではパルマ産やサンダニエーレ産、トスカーナ産などの、加工品を買うのが当たり前だと思っていました。
それに、昔から伝わるヨーロッパの生ハムは、その土地の文化や風土も私達に伝えているような気もして、自分で作ることなんて無理なんじゃないかとも思っていました。
でも、、、やはり、、、自分でも作ってみたい。では作ってみよう!!
ということで、豚もも肉を注文していました。
生ハム造りは初めての試みです。
しかも結果が分かるのは15ヶ月以上先で、おいしくできるかどうかも分かりません。
うーん、考えはいろいろ巡りますが、とにかくやってみましょう。
3週間の塩漬けの後、どこで乾燥させようか考え中です。

※これは販売用ではありません。

Posted on 2013-11-05 | Posted in Blog, Information, 自家製生ハムの仕込みComments Closed

 

Vernaccia di San Gimignano

IMG_7417

 

先日、Vernaccia di San Gimignano’10(ヴェルナッチャ ディ サンジミニャーノ)をお客様にお出しした。このワインはトスカーナ州にある塔の街で有名なサン・ジミニャーノで造られる。
このワインが出るといつも思い起こされるのが、19年前のことだ。
19年前の私が24歳の頃、友達のアレッサンドロに連れられて、サン・ジミニャーノを訪問したことがある。
当時の若者はその土地の価値もなーんにも知らないまま観光客気分で、古い石造りの塔の街を散策したのだった。(もったいなかった。)

 

さて、朝晩はだいぶ涼しくなりました。もう秋ですね。
秋になると、いろんなことを思い出します。
先日は最近お会いしていない馴染みのお客様にお手紙をいただきました。
とても嬉しく思います。ありがとうございます。

 

IMG_0020

 

 

IMG_0024

どっちが私でしょうか。

 

Posted on 2013-09-18 | Posted in BlogComments Closed