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花菜の季節です。
春は花の季節。梅はもう咲きましたが、山のいろいろな落葉樹もつぼみを膨らませています。私の畑でも、なばな、紅葉苔は咲き、かぶ、白菜、チンゲンサイ、ブロッコリーなど多くの野菜は、花を咲かせる準備を始めています。冬の野菜はどれも冬の間は大きくなく、地面に張りついたようなものが多いのですが、春になると、根に貯めたエネルギーを基に、背が高く大きく広がり花を咲かせます。小さいうちに出荷している小松菜やコカブも、大きく成長させた後に花が咲いたものは、私の背丈をも上回り、大きな大根に至っては、男物の傘を広げたより大きくなります。花を咲かせる寸前に、その先端を摘みとる花菜（はなな）は正に生命の凝縮したものであり、ビタミンやミネラルの宝庫といわれています。ハウス栽培の普及により、青菜のなくなるいわゆる端境期はなくなり、今の食生活において、かつてよく利用されていた花菜は影の薄い存在になりましたが、真に旬なる野菜として、また栄養価の高さからも、見直される時期にきているのではないかと思います。ーーーーー（当店契約農家さんのお便りより。）
菜花は白菜の菜の花が柔らかく甘みもありおいしいと思います。また、つぼみだけのものよりも、写真のように少し花が咲き始めたものが混じっているものの方が、より栄養価も高くおいしいのではないでしょうか。
菜花は本当に花が咲くまでの短い間の食材です。
Bricat al tartufo
イタリア ピエモンテ州より、Bricat al tartufo／ブリカット アル タルトゥーフォが入荷しました。
材料は山羊乳主体の混乳。フレッシュ感溢れるさわやかな酸味と優しい甘みとピエモンテ産黒トリュフの香り高い風味。これは間違いなくおいしいです。少量入荷ですのでお早めに。
新年あけましておめでとうございます
新年あけましておめでとうございます。
Nataleも無事に終了！
1年のうちで最も過酷なNatele（クリスマス）の期間も無事に終了！
終わってみればトリュフやオマール海老にシャラン鴨を使って、コース5,000円という価格設定は安すぎたかなと少し反省。
でもお客様にとってはお得だったと思うのでよかった。
来年のNataleは6,000円ぐらいで考えよう。
いずれにしても、たくさんのお客様にご来店いただき、ありがとうございました。
おかげさまで仕入れた材料は、きれいさっぱりなくなりました。
しかしNataleが終わったからといって気を抜いてはいけません。
28日の最終日まではご予約でフルの状態であり、年が明けてすぐには50名の出張料理の予定が入っています。
今日明日は雪の予報も出ていますので、風邪をひかないようにしなければなりませんね。
上の写真は、チーズ工房タカラの「マルタとピノノワール」というチーズ。
「幸せの牛のミルク」という原材料の乳で作られた「マルタ」というチーズに、ピノノワールというぶどうの品種のワインの搾りかすを外側につけて熟成しています。ワインの味と香りに包まれ、塩気も穏やかでとてもおいしいチーズです。（もうあと少しでなくなりますが…）
骨付き生ハムの仕込み その7
骨付き生ハムの仕込み、その7です。
虫や埃などから肉を保護するために目の細かい布を巻きました。
あとは、菌の力を借りて、ゆっくりゆっくりと熟成させていきます。
急いだっておいしいハムはできやしません。
その8を書く日はずいぶん先になることでしょう。
年末年始の営業日のお知らせ
盛り付けの時、普段は思い付きで盛ることが多いのだが、ちょっと高いコース料理や団体のお客様の時などは素早く同じ盛り付けをする必要があるため、前もってメモ紙に盛り付けの絵を描いて調理場に貼付けておく。
昨日は絵を描いておいたのに、人参を盛り付けるのを忘れてしまった。
何で忘れたんだろうとメモ紙を見たら、人参の絵は描いていたのに、「人参」と書き込むのを忘れていた。
詰めが甘い。
さて、年末年始の営業日のお知らせです。
年末は12月28日（土曜日）まで、年始は1月6日（月曜日）より営業いたします。
なお、1月7日（火）、9日（木）は女子短大で調理実習のため、お店の営業はありません。
休みが多くてご迷惑をおかけしますが、どうぞよろしくお願いします。
骨付き生ハムの仕込み その6
今日は雨。雨の日は背中が痛くなるのでテンションが下がります！
最近は夢にまで登場するようになった骨付きの生ハム005号たち。
今朝起きたら寝巻の袖がよだれでびしょびしょでした。
骨付き生ハムはいい感じに表面も乾いてきており、肉の表面も赤みを帯びてきました。
香りも前より強くなってきています。
今日は肉の面の乾燥を保護するため、黒こしょうと背脂を練ったものを切り口にナペしました。
そしてまた倉庫へ吊るす。明日になったら虫除けのために布で包もうと思います。
さて冬の間は気温も低いのでこの場所に吊るしていても問題ないとして・・・
気温が上がってきたらどこに移そうか。
生ハム専用に中古のワインセラーでも買うかな？
骨付き生ハムの仕込み その5
10月、11月とずーっと暇だったのですが、12月に入りバタバタしています。
仕込みにおわれてて遊ぶ時間がない！
facebookも放置中です。
facebookにメッセージをいただいてもすぐに対応できませんのでご了承ください。
さて、骨付き生ハムの仕込みその5です。
1ヶ月間の塩漬けも終わり、今度は冷水で12時間ぐらいかけて塩抜き作業です。
この作業で生ハムの味が決まるといっても過言ではないので緊張していますが、
実際のところ初めての作業なので塩抜き加減が分かりません！
12時間後に竹串を刺して塩味を確認し、水気を切り、風通しのよい場所で3〜4日乾燥させます。
その後、黒こしょうと豚の背脂を練ったものを肉の切り口にぬり、長期間の乾燥期間に入ります。
今のところ2本とも腐敗臭はしておらず、塩漬けされた肉や乳酸発酵のいい匂いがしています。
でも1本はやや獣臭がある感じ。でもまあ、それもまた豚さんの個性ということで。
Caffè Espresso
むかーしむかしイタリアに少し住んでいた頃、朝はバールでボンボローネとカプチーノを飲み、店の営業が始まる前には、厨房でみんなでエスプレッソを飲んでいた。
パッと気分を変えたい時にはエスプレッソに限る。
エスプレッソが出てきたら砂糖をスプーンで1杯入れかき混ぜ、ひと口かふた口で飲んでしまう。
普通のコーヒーのようにブラックでゆっくり飲んでいたら、あまりおいしくは感じないのではなかろうか。
そうそう、当店ではilly社のエスプレッソカップを使用していますが、コーヒー豆は高木瀬にある、みやざき珈琲の豆を使用しています。 ここは注文するとすぐに持ってきてくれるので、豆もおいしいしとても重宝しています。
ジムジャームッシュ監督のThe Limits of Controlという映画。
主役のイザック ド バンコレがカフェで2杯のコーヒーを同時に頼んで飲んでいるシーンが好き。
骨付き生ハムの仕込み その4
骨付き生ハムの仕込み その4
豚もも肉の表面に残っている塩をはらい、さらに塩を全体にゆきわたらせるため、冷蔵庫であと1週間ほど休ませる予定。
肉を吊るす際のロープが緩まないような結び方を覚えなければ。
誰か結び方を教えてちょ。
2013’クリスマスコースのご案内
すっかり告知が遅れてしまいましたが12月23、24、25日と3日間限定でクリスマスデーナーコース（お一人様¥5,000税込予約制）をご用意いたします。
23日と24日はもうお席の空きも残りわずか、25日は今のところまだお席に余裕があります。
よろしければどうぞ！
それにしてもここ数日はいつもの背中痛が酷い。
天気が大荒れになる予感。
皆さま、急に寒くなりましたので風邪などをひかないようにご注意ください！
契約農家へ
久しぶりに契約農家へ。
この場所はとにかく静かなんです。
聞こえてくる音は小鳥の鳴き声と虫の羽の音ぐらい。
それから風に揺れる木々の音も。
相変わらずここは不自然さがなくてていいなぁ。
休眠中の畑。
骨付き生ハムの仕込み その3
本塩漬け11日目、生ハムの仕込み その3です。
先日豚のもも肉を掃除していて、尾骨と仙骨は取り除いたのですが、寛骨はそのままにしていました。
イタリアのパルマ産生ハムは寛骨も取り除かれていている。
スペインのハモンは逆にこの骨は残したまま。
うーん、気になる。。
では2本あるので1本は試しに取り除いてみましょう！（今さらですが…）
塩漬けしていた豚もも肉からはけっこうたっぷりと水分が抜け、肉はしっかりと締まり皮にもしわが寄っていました。
とりあえず1本の寛骨を外して塩をかぶせもう一度冷蔵庫へ。
引き続きどこで乾燥させようか思案中。
Peperonata
パプリカ
やや小粒のセニョリータ
今日はpeperonata（ペペロナータ／ピーマンのマリネ）を仕込み中。
ピーマンの皮をむくため、焼き網で表面が真っ黒になるまで焼いています。
これもバーナーで焼いてみたり、オーブンで蒸し焼きにしてみたり、いろんな方法を試してみましたが、
焼き網で焼くのが、ピーマンの甘みも増して1番いいかも。
このあと氷水に取り、皮をむいて種を取り除き、ニンニクや香草などで調味したオリーブオイルでマリネします。
このペペロナータは塩をかちっときかせればほんとにおいしいと思う。
今年もそろそろピーマンは終わりでしょうか。
Ｆ農園さん、いつもありがとうございます。
骨付き生ハムの仕込み その2
生ハムの仕込み その2です。
下塩漬けにより豚もも肉の身は締まり、皮にもうっすらと血管が見えてきました。
おいしくなーれおいしくなーれ、と本漬け用の塩を全体に刷り込み、
肉の厚みがあるところや肉と皮の境の部分に塩を被せ、
もう一度ラップとビニールにぴったり包んで冷蔵庫へ。
ときどき状態をみながら、約1ヶ月間の本塩漬け期間に入ります。