Blog, 自家製生ハムの仕込み

骨付き生ハムの仕込み その5

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10月、11月とずーっと暇だったのですが、12月に入りバタバタしています。
仕込みにおわれてて遊ぶ時間がない!
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さて、骨付き生ハムの仕込みその5です。
1ヶ月間の塩漬けも終わり、今度は冷水で12時間ぐらいかけて塩抜き作業です。
この作業で生ハムの味が決まるといっても過言ではないので緊張していますが、
実際のところ初めての作業なので塩抜き加減が分かりません!

 

12時間後に竹串を刺して塩味を確認し、水気を切り、風通しのよい場所で3〜4日乾燥させます。
その後、黒こしょうと豚の背脂を練ったものを肉の切り口にぬり、長期間の乾燥期間に入ります。

 

今のところ2本とも腐敗臭はしておらず、塩漬けされた肉や乳酸発酵のいい匂いがしています。
でも1本はやや獣臭がある感じ。でもまあ、それもまた豚さんの個性ということで。
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Posted on 2013-12-06 | Posted in Blog, 自家製生ハムの仕込みComments Closed