自家製生ハムの仕込み
骨付き生ハムその後
生ハムの仕込み
生ハムの仕込み
2015年の11月に田嶋畜産さんで仕込んで、管理してもらっていた生ハムが店に届きました。生ハムの仕込み
あと1ヶ月で1年熟成になります。一応、今でもおいしく食べられますが、あと半年から1年ぐらい裏にぶら下げてさらに熟成させようと思います。
IL SORRISO農園計画
店から自転車で30分ぐらいのところに畑を借りることができました。
以前から全部とはいいませんが、店で使う野菜も少し自分で作れたらいいなと考えていたので、
IL SORRISO農園計画の第一歩といえるのではないでしょうか。
しかし元々が無計画人間の私ですので、数ヶ月後に何を収穫しようかと計画をたてるのが苦手なのでありました。
お借りした畑。
隣の方の畑にはたくさんの野菜が育っていました。
土を耕し、苦土石灰や堆肥を混ぜ込み、畝を作ったところで雨のため作業は中断。
まだ収穫は随分先になりますが、今後がちょっと楽しみになりました。
明日は太良町の田嶋畜産さんのところへ骨つき生ハムを3本、仕込みに行ってきます。
この生ハムが出来上がるのも1~2年後になります。
生ハムの仕込みの写真はまた後日アップしますね。
骨つき生ハムの仕込み その13
2013年の年末に仕込んだ骨つきの生ハムが出来ました。
明日からメニューに加わります。
骨付き生ハムの仕込み その12
骨付き生ハムの仕込み その12です。
12月に入り、外も冷え込むようになりました。
ワインセラーの突然の故障により外に移動した生ハムですが、結構いい感じに熟成してきています。
そして先月から仕込み始めた骨付き猪肉も、同じ場所で乾燥を始めました。
さて、年内の営業は29日までです。
年始は10日からの営業です。
よろしくお願いします。
骨付き生ハムの仕込み その11
骨付き生ハムの仕込み その11です。
なにげなく生ハムが入っているワインセラーを見てみると、温度表示が24℃になっているじゃないですか！
セラーの電源を入れ直してみましたが、コンプレッサーが動いていない様子。
そして生ハムをよく見てみると白カビが増殖している。これはいかん！
とりあえずワインセラーから生ハムを出して、表面のカビや黒く変色している部分をきれいに掃除し、食品用のアルコールで殺菌。それからもう一度きれいな背脂を塗ります。
それにしても11月でよかった。また春先まで階段下の涼しい場所に避難です。
おとといワインセラーを開けた時はちゃんと冷えていましたので、おそらくは昨日と今日の２日間が24℃だったのだと思います。10月からセラー庫内の温度を上げているせいか、熟成もかなり進んできているようで、香りはもうハモンイベリコそのもの。変色している部分を切り取ると、肉の部分はきれいな赤色になっていきています。生ハムの掃除をしている間中、よだれが口の中にいっぱいになっていました。
骨付き生ハムの仕込み その10
生ハムの仕込みその10です。
今までは肉の部分を保護するため、ラードと黒こしょうを練ってペーストにしたものをたっぷりと塗っていました。
こちらの記事です。→骨付き生ハムの仕込み その6
これでは、水分が抜ける部分がないのではないかとのご指摘がありましたので、
皮と肉の境の部分や、肉の表面のラードを全体的に薄めに修正してみました。
これで上手い具合にもっと乾燥が進んでくれるとよいのですが。
あとひと月ぐらいセラーで乾燥させたら、今度はいよいよ熟成期間に入ります。
今回はラードの修正をしていて、始終よだれが口に中に溢れてきました。
もうすでにおいしそうな生ハムの香りを放っています。
出来上がりが非常に楽しみです。
10月になったらまた今年の分を新たに仕込んでみましょうかねー。
でも皮付きのバラ肉でパンチェッタも仕込んでみたいな。
他にももう少し涼しくなったら冷燻製もしようと思っているので、
DIYで冷燻機を作る予定です。
そうだ！冷燻機の設計図を書いておこう。
骨付き生ハムの仕込み その9
骨付き生ハムの仕込み その9です。
ただいま乾燥を始めてから6ヶ月が経過しました。
これといって生ハムの見た目は特に変化はないのですが、ラードの部分に亀裂や腐敗等がないかチェックをします。亀裂等があれば補修をするのですが、今回は必要ありませんでした。
すでに生ハムの芳香な匂いはしていますが、まだ肉の中が柔らかいです。
まだまだな感じ。あと3~4ヶ月ぐらいは14℃ぐらいのままで乾燥させて、その後もう少し温度を上げ、熟成に入ります。熟成期間は6ヶ月ぐらいですので、完成までまだあと1年弱ぐらいかかります。
ただ、以前から、セラーのファンが常時強く回っているのが気になっていました。
うちのは高級な長期保存向きなワインセラーではなく、オークションで購入したどちらかというと短期間保存向きの安価なセラーですので、ファンの回転調整機能は備わっていません。
そこでファン部分をキッチンペーパーで覆い、風が生ハムに強く当たらないようにしました。
乾き過ぎには注意でしょうか。よくわかりませんが、、。
現在、セラーの棚の一番上が空いておりますので、そこに白カビチーズを置いてみようかと考えています。
正直、イタリアのパルマやサンダニエーレ産の生ハムを食べると、はっきりいってめちゃめちゃおいしくて、自分で作っているのがなんか自信がなくなってしまうのですが、ま、とりあえず1回はやってみましょう。どんな風な生ハムができるか楽しみですね。
骨付き生ハムの仕込み その8
骨付き生ハムの仕込み その8です。
これから気温も高くなってきますし、やはり温度を一定に保ちたいので中古のワインセラーを導入！
狭い室内にドーンと、セラーと生ハム様が鎮座しておられます。笑
でもこれで少し安心ですね。
骨付き生ハムの仕込み その7
骨付き生ハムの仕込み、その7です。
虫や埃などから肉を保護するために目の細かい布を巻きました。
あとは、菌の力を借りて、ゆっくりゆっくりと熟成させていきます。
急いだっておいしいハムはできやしません。
その8を書く日はずいぶん先になることでしょう。
骨付き生ハムの仕込み その6
今日は雨。雨の日は背中が痛くなるのでテンションが下がります！
最近は夢にまで登場するようになった骨付きの生ハム005号たち。
今朝起きたら寝巻の袖がよだれでびしょびしょでした。
骨付き生ハムはいい感じに表面も乾いてきており、肉の表面も赤みを帯びてきました。
香りも前より強くなってきています。
今日は肉の面の乾燥を保護するため、黒こしょうと背脂を練ったものを切り口にナペしました。
そしてまた倉庫へ吊るす。明日になったら虫除けのために布で包もうと思います。
さて冬の間は気温も低いのでこの場所に吊るしていても問題ないとして・・・
気温が上がってきたらどこに移そうか。
生ハム専用に中古のワインセラーでも買うかな？
骨付き生ハムの仕込み その5
10月、11月とずーっと暇だったのですが、12月に入りバタバタしています。
仕込みにおわれてて遊ぶ時間がない！
facebookも放置中です。
facebookにメッセージをいただいてもすぐに対応できませんのでご了承ください。
さて、骨付き生ハムの仕込みその5です。
1ヶ月間の塩漬けも終わり、今度は冷水で12時間ぐらいかけて塩抜き作業です。
この作業で生ハムの味が決まるといっても過言ではないので緊張していますが、
実際のところ初めての作業なので塩抜き加減が分かりません！
12時間後に竹串を刺して塩味を確認し、水気を切り、風通しのよい場所で3〜4日乾燥させます。
その後、黒こしょうと豚の背脂を練ったものを肉の切り口にぬり、長期間の乾燥期間に入ります。
今のところ2本とも腐敗臭はしておらず、塩漬けされた肉や乳酸発酵のいい匂いがしています。
でも1本はやや獣臭がある感じ。でもまあ、それもまた豚さんの個性ということで。
骨付き生ハムの仕込み その4
骨付き生ハムの仕込み その4
豚もも肉の表面に残っている塩をはらい、さらに塩を全体にゆきわたらせるため、冷蔵庫であと1週間ほど休ませる予定。
肉を吊るす際のロープが緩まないような結び方を覚えなければ。
誰か結び方を教えてちょ。
骨付き生ハムの仕込み その3
本塩漬け11日目、生ハムの仕込み その3です。
先日豚のもも肉を掃除していて、尾骨と仙骨は取り除いたのですが、寛骨はそのままにしていました。
イタリアのパルマ産生ハムは寛骨も取り除かれていている。
スペインのハモンは逆にこの骨は残したまま。
うーん、気になる。。
では2本あるので1本は試しに取り除いてみましょう！（今さらですが…）
塩漬けしていた豚もも肉からはけっこうたっぷりと水分が抜け、肉はしっかりと締まり皮にもしわが寄っていました。
とりあえず1本の寛骨を外して塩をかぶせもう一度冷蔵庫へ。
引き続きどこで乾燥させようか思案中。
骨付き生ハムの仕込み その2
生ハムの仕込み その2です。
下塩漬けにより豚もも肉の身は締まり、皮にもうっすらと血管が見えてきました。
おいしくなーれおいしくなーれ、と本漬け用の塩を全体に刷り込み、
肉の厚みがあるところや肉と皮の境の部分に塩を被せ、
もう一度ラップとビニールにぴったり包んで冷蔵庫へ。
ときどき状態をみながら、約1ヶ月間の本塩漬け期間に入ります。
2013年11月 骨付き生ハムの仕込み その1
頼んでいた皮付きの豚もも肉が到着。
できれば10月中には始めたかったのですが、手違いで骨なしのもも肉が届いたりして、
仕込みのスタートが今日になりました。
いらない骨をはずして、余分な脂などをきれいに掃除します。
手で圧力を加えて血管からにじみ出てくる血を拭き取ります。
これから下塩漬け。塩をすり込んだ後、ビニールなどでぴったり包んで1週間冷蔵庫に入れます。
イタリア料理には欠かせないプロシュット（生ハム）
世界3大生ハムなどともいわれているように、今まではパルマ産やサンダニエーレ産、トスカーナ産などの、加工品を買うのが当たり前だと思っていました。
それに、昔から伝わるヨーロッパの生ハムは、その土地の文化や風土も私達に伝えているような気もして、自分で作ることなんて無理なんじゃないかとも思っていました。
でも、、、やはり、、、自分でも作ってみたい。では作ってみよう！！
ということで、豚もも肉を注文していました。
生ハム造りは初めての試みです。
しかも結果が分かるのは15ヶ月以上先で、おいしくできるかどうかも分かりません。
うーん、考えはいろいろ巡りますが、とにかくやってみましょう。
3週間の塩漬けの後、どこで乾燥させようか考え中です。
※これは販売用ではありません。