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年末年始の営業日のお知らせ

盛り付けの時、普段は思い付きで盛ることが多いのだが、ちょっと高いコース料理や団体のお客様の時などは素早く同じ盛り付けをする必要があるため、前もってメモ紙に盛り付けの絵を描いて調理場に貼付けておく。
昨日は絵を描いておいたのに、人参を盛り付けるのを忘れてしまった。
何で忘れたんだろうとメモ紙を見たら、人参の絵は描いていたのに、「人参」と書き込むのを忘れていた。
詰めが甘い。

 

さて、年末年始の営業日のお知らせです。
年末は12月28日（土曜日）まで、年始は1月6日（月曜日）より営業いたします。
なお、1月7日（火）、9日（木）は女子短大で調理実習のため、お店の営業はありません。
休みが多くてご迷惑をおかけしますが、どうぞよろしくお願いします。

　

骨付き生ハムの仕込み その6

今日は雨。雨の日は背中が痛くなるのでテンションが下がります！
最近は夢にまで登場するようになった骨付きの生ハム005号たち。
今朝起きたら寝巻の袖がよだれでびしょびしょでした。

 

骨付き生ハムはいい感じに表面も乾いてきており、肉の表面も赤みを帯びてきました。
香りも前より強くなってきています。
今日は肉の面の乾燥を保護するため、黒こしょうと背脂を練ったものを切り口にナペしました。
そしてまた倉庫へ吊るす。明日になったら虫除けのために布で包もうと思います。

 

さて冬の間は気温も低いのでこの場所に吊るしていても問題ないとして・・・
気温が上がってきたらどこに移そうか。

 

生ハム専用に中古のワインセラーでも買うかな？

　

骨付き生ハムの仕込み その5

10月、11月とずーっと暇だったのですが、12月に入りバタバタしています。
仕込みにおわれてて遊ぶ時間がない！
facebookも放置中です。
facebookにメッセージをいただいてもすぐに対応できませんのでご了承ください。

 

さて、骨付き生ハムの仕込みその5です。
1ヶ月間の塩漬けも終わり、今度は冷水で12時間ぐらいかけて塩抜き作業です。
この作業で生ハムの味が決まるといっても過言ではないので緊張していますが、
実際のところ初めての作業なので塩抜き加減が分かりません！

 

12時間後に竹串を刺して塩味を確認し、水気を切り、風通しのよい場所で3〜4日乾燥させます。
その後、黒こしょうと豚の背脂を練ったものを肉の切り口にぬり、長期間の乾燥期間に入ります。

 

今のところ2本とも腐敗臭はしておらず、塩漬けされた肉や乳酸発酵のいい匂いがしています。
でも1本はやや獣臭がある感じ。でもまあ、それもまた豚さんの個性ということで。

　

Caffè Espresso

むかーしむかしイタリアに少し住んでいた頃、朝はバールでボンボローネとカプチーノを飲み、店の営業が始まる前には、厨房でみんなでエスプレッソを飲んでいた。

 

パッと気分を変えたい時にはエスプレッソに限る。
エスプレッソが出てきたら砂糖をスプーンで1杯入れかき混ぜ、ひと口かふた口で飲んでしまう。
普通のコーヒーのようにブラックでゆっくり飲んでいたら、あまりおいしくは感じないのではなかろうか。

 

そうそう、当店ではilly社のエスプレッソカップを使用していますが、コーヒー豆は高木瀬にある、みやざき珈琲の豆を使用しています。 ここは注文するとすぐに持ってきてくれるので、豆もおいしいしとても重宝しています。

 

 

ジムジャームッシュ監督のThe Limits of Controlという映画。
主役のイザック ド バンコレがカフェで2杯のコーヒーを同時に頼んで飲んでいるシーンが好き。

　

骨付き生ハムの仕込み その4

骨付き生ハムの仕込み その4

 

豚もも肉の表面に残っている塩をはらい、さらに塩を全体にゆきわたらせるため、冷蔵庫であと1週間ほど休ませる予定。

 

肉を吊るす際のロープが緩まないような結び方を覚えなければ。
誰か結び方を教えてちょ。

　

2013’クリスマスコースのご案内

すっかり告知が遅れてしまいましたが12月23、24、25日と3日間限定でクリスマスデーナーコース（お一人様¥5,000税込予約制）をご用意いたします。
23日と24日はもうお席の空きも残りわずか、25日は今のところまだお席に余裕があります。
よろしければどうぞ！

それにしてもここ数日はいつもの背中痛が酷い。
天気が大荒れになる予感。
皆さま、急に寒くなりましたので風邪などをひかないようにご注意ください！

　

契約農家へ

久しぶりに契約農家へ。
この場所はとにかく静かなんです。
聞こえてくる音は小鳥の鳴き声と虫の羽の音ぐらい。
それから風に揺れる木々の音も。

 

相変わらずここは不自然さがなくてていいなぁ。

 

 

 

 

休眠中の畑。

　

骨付き生ハムの仕込み その3

本塩漬け11日目、生ハムの仕込み その3です。
先日豚のもも肉を掃除していて、尾骨と仙骨は取り除いたのですが、寛骨はそのままにしていました。
イタリアのパルマ産生ハムは寛骨も取り除かれていている。
スペインのハモンは逆にこの骨は残したまま。

うーん、気になる。。

では2本あるので1本は試しに取り除いてみましょう！（今さらですが…）

塩漬けしていた豚もも肉からはけっこうたっぷりと水分が抜け、肉はしっかりと締まり皮にもしわが寄っていました。

とりあえず1本の寛骨を外して塩をかぶせもう一度冷蔵庫へ。
引き続きどこで乾燥させようか思案中。

　

Peperonata

パプリカ

やや小粒のセニョリータ

今日はpeperonata（ペペロナータ／ピーマンのマリネ）を仕込み中。
ピーマンの皮をむくため、焼き網で表面が真っ黒になるまで焼いています。
これもバーナーで焼いてみたり、オーブンで蒸し焼きにしてみたり、いろんな方法を試してみましたが、
焼き網で焼くのが、ピーマンの甘みも増して1番いいかも。
このあと氷水に取り、皮をむいて種を取り除き、ニンニクや香草などで調味したオリーブオイルでマリネします。
このペペロナータは塩をかちっときかせればほんとにおいしいと思う。
今年もそろそろピーマンは終わりでしょうか。
Ｆ農園さん、いつもありがとうございます。

　

骨付き生ハムの仕込み　その2

生ハムの仕込み　その2です。

下塩漬けにより豚もも肉の身は締まり、皮にもうっすらと血管が見えてきました。

おいしくなーれおいしくなーれ、と本漬け用の塩を全体に刷り込み、
肉の厚みがあるところや肉と皮の境の部分に塩を被せ、
もう一度ラップとビニールにぴったり包んで冷蔵庫へ。
ときどき状態をみながら、約1ヶ月間の本塩漬け期間に入ります。